System bezpieczeństwa żywności

W świetle ustawy bezpieczeństwo żywności - jest to ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

Zasady HACCP

zasady systemy haccp oraz ghp gmp w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego (więcej):

1. Analiza zagrożeń zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,

2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli - KPK (CCP), w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,

3. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych),

4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,

5. Ustalenie działań korygujących, jeżli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań,

6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem,

7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.

• Co to jest system HACCP?
• Co nam daje system HACCP?
• Co to jest GHP?
• Jakie są wymagania higieniczne w zakładach żywienia zbiorowego?
• .

ISO 22000:2005 - system zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla organizacji w całym łańcuchu żywnościowym

Norma ISO 22000 łączy wymagania systemu HACCP oraz Dobrych Praktyk (Produkcyjnych, Higienicznych, Rolnych itp.). Norma ISO 22000 został skonstruowany na zasadach identycznych jak normy ISO 9001:2008.

Norma jest kombinacją następujących elementów: komunikacji w łańcuchu żywnościowym, systemu zarządzania, kontroli procesu. Norma ISO 22000 jest skierowana do producentów żywności, substancji dodatkowych, hurtowników i detalistów spożywczych (sieci handlowe) oraz branży Ho-Re-Ca (Hotel, Restauracja, Catering).

Dodatkowo wymagania mogą stosować firmy niezwiązane bezpośrednio z łańcuchem żywnościowym, a zajmujące się: transportem, dystrybucją magazynowaniem żywności produkcją opakowań oraz materiałów mających kontakt z żywnością produkcją maszyn i urządzeń produkcją środków do mycia i dezynfekcji utrzymaniem higieny w zakładach spożywczych.

Oznakowanie żywności (etykietowanie)

Dziennik Ustaw 2007 Nr 137 poz. 966 - Znakowanie środków spożywczych

Na opakowaniu jednostkowym środków spożywczych powinny znaleźć się co najmniej następujące informacje:

Nazwa - powinna precyzyjnie informować o rodzaju środka spożywczego, zawierać informacje o zastosowanych procesach technologicznych, np. liofilizowany, zagęszczony, mrożony, termizowany, sterylizowany, wędzony, sproszkowany, utrwalony radiacyjnie, surowy, pakowany w atmosferze ochronnej itp.

Oznakowanie może zawierać dodatkowe informacje wskazujące typ produkcji rolniczej (metody ekologiczne, integrowana produkcja ogrodnicza IPO) lub różne preferencje żywieniowe, np. wegetarianie, weganie, itp. Warto wiedzieć, że niektóre nazwy są ściśle zdefiniowane.

Określenie "jogurt" jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/1ml. Masło to nazwa zastrzeżona wyłącznie dla tłuszczu mlecznego.

Dlatego mieszanki, np. masła i olejów roślinnych, tłuszczu mlecznego i roślinnego muszą być wyraźnie i jednoznacznie określone zgodnie ze szczegółowymi zasadami podanymi w rozporządzeniu.

Środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego" to taki, który ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania służy do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych.

Określenie "ekologiczny" dotyczy wyłącznie żywności wyprodukowanej metodami ekologicznymi i mającej certyfikat zgodności produkcji lub przetwarzania metodami ekologicznymi wydany przez odpowiednią jednostkę certyfikującą, upoważnioną przez właściwego ministra do spraw rolnictwa (produkcja rolna) lub ministra właściwego do spraw rynków rolnych (przetwórstwo). Na żądanie konsumenta sklep ma obowiązek udzielić informacji na temat produktu.

Określenie "wyprodukowano metodami integrowanymi" lub skrót IPO (Integrowana Produkcja Ogrodnicza) - w przypadku owoców wyprodukowanych metodą ekologiczną, o ile producent posiada dokument potwierdzający stosowanie tej metody.

Wykaz występujących składników, łącznie z substancjami dodatkowymi. Wymagane jest podawanie zasadniczej funkcji technologicznej i nazwy lub specyficznego symbolu E (tzw. numer wg systemu oznaczeń Unii Europejskiej). Wykaz składników powinien być podawany zawsze w malejącej kolejności. Listę substancji dodatkowych dozwolonych do stosowania w środkach spożywczych, ich funkcje technologiczne oraz ilości reguluje stosowne rozporządzenie ministra właściwego do spraw zdrowia.

Wykaz składników alergennych lub składników pochodzących ze składników alergennych, które są obecne w gotowym środku spożywczym, nawet w zmienionej formie.

Składnikami alergennymi są: zboża zawierające gluten, a więc pszenica, żyto, jęczmień, owies zwyczajny, pszenica oplewiona (orkisz, kamut lub ich szczepy hybrydowe); skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne / orzeszki arachidowe, nasiona soi, mleko (łącznie z laktozą); migdały, orzech laskowy, włoski, nerkowiec, orzech pekan, orzech brazylijski, pistacja, orzech pistacjowy, orzech makadamia; seler, gorczyca, nasiona sezamu; dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2.

Zalecane jest zamieszczanie dodatkowych informacji, np.: pakowany w atmosferze ochronnej, gdy zastosowany jest gaz obojętny, przedłużający trwałość, zawiera substancje słodzące, zawiera cukier/cukry i substancje słodzące, w przypadku aspartamu , soli aspartamu, acesulfamu - "zawiera źródło fenyloalaniny" , w przypadku słodzików zawierających poliole lub innych środków spożywczych, w których zawartość polioli przekracza 10% - "spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający", jeżeli oznakowanie wskazuje na zawartość skrobi, skrobi modyfikowanej fizycznie lub enzymatycznie, a skrobia ta może zawierać gluten - gatunek rośliny, z której pochodzi skrobia, "zawiera lukrecję" - w przypadku produktów cukierniczych lub napojów zawierających kwas glicyryzynowy lub jego sól amonową; "zawiera lukrecję" - nie może być spożywany w nadmiernych ilościach przez osoby cierpiące na nadciśnienie". Termin przydatności do spożycia lub data minimalnej trwałości.

Termin przydatności do spożycia wyrażony jest jako "należy spożyć do: dzień, miesiąc, rok". W ten sposób znakowane są produkty nietrwałe mikrobiologicznie, łatwo psujące się. Oznacza termin, po upływie którego środek spożywczy nie może być przeznaczony do obrotu i do spożycia. Pozostałe artykuły znakuje się datą minimalnej trwałości, oznaczającą datę, do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne, organoleptyczne, po jej upływie nie może znajdować się w obrocie handlowym. Data ta powinna być poprzedzona określeniem: "najlepiej spożyć przed: dzień, miesiąc, rok" w odniesieniu do produktów o trwałości nie przekraczającej 3 miesięcy, lub "najlepiej spożyć przed końcem: miesiąc, rok" dla produktów o trwałości od 3 do 18 miesięcy lub "najlepiej spożyć przed końcem: rok" dla produktów, o trwałości przekraczającej 18 miesięcy.

Żywność przeterminowana, jako niekonsumpcyjna, nie może znajdować się w obrocie handlowym, jak również nie może podlegać przecenom, sprzedaży promocyjnej, itp. Informacja o sposobie przygotowania lub stosowania, jeżeli jej brak może wprowadzić w konsumenta w błąd i spowodować niewłaściwe postępowanie z danym środkiem spożywczym. Np. dotyczy to produktów przygotowywanych w mikrofalówkach, żywności do szybkiego przygotowania. Dane identyfikujące producenta, jak również miejsce pochodzenia, o ile brak tej informacji mógłby wprowadzić konsumenta w błąd. Zawartość netto lub liczba sztuk Przedsiębiorca (paczkujący) ponosi odpowiedzialność za zapewnienie, że ilość rzeczywista towaru paczkowanego odpowiada ilości nominalnej podanej na opakowaniu, w granicy najwyższej dopuszczalnej wielkości ujemnego błędu. Paczkujący może na własną odpowiedzialność oznaczać znakiem "e" towary paczkowane, gdy stosowana była wewnętrzna kontrola ilości rzeczywistej towaru paczkowanego, przeprowadzona przy użyciu zalegalizowanych przyrządów w pomiarowych, a jej opis został przekazany właściwemu terytorialnie okręgowemu urzędowi miar. Legalizację urządzeń pomiarowych, w tym wag, odważników prowadzą okręgowe urzędy miar. Przedsiębiorca jest zobowiązany do posługiwania się sprzętem zalegalizowanym. Warunki przechowywania - obligatoryjnie, gdy produkt oznaczony jest terminem przydatności do spożycia oraz w przypadkach, gdy wpływają one na jakość artykułów spożywczych. Partia produkcyjna - oznaczająca określoną ilość środka spożywczego wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego praktycznie w takich samych warunkach. Numer partii produkcyjnej może być poprzedzony literą L (Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 kwietnia 2004 r. w sprawie szczegółowego zakresu i sposobu znakowania niektórych grup i rodzajów artykułów rolno-spożywczych kodem identyfikacyjnym partii produkcyjnej DzU z 2004 r. nr 83, poz. 772).

Klasa jakości handlowej - gdy została ustalona lub inny wyróżnik jakości handlowej, gdy wynika on z odrębnych przepisów. Weterynaryjny numer identyfikacyjny - nadany przez powiatowego lekarza weterynarii zakładom lub podmiotom produkującym produkty pochodzenia zwierzęcego (Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 kwietnia 2004 r. w sprawie sposobu ustalania weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego DzU z 2004 r. nr 86, poz. 807). Warto pamiętać, że producent nie ma obowiązku znakowania wszystkich produktów wartością odżywczą. Obowiązek ten istnieje wyłącznie w odniesieniu do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, a w odniesieniu do środków powszechnie spożywanych, jeżeli deklarowane jest tzw. oświadczenie żywieniowe. Pod tym pojęciem należy rozumieć każdą informację, w tym także reklamową, która stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że dany produkt posiada szczególne właściwości odżywcze, np. jest mało kaloryczny, ma obniżony poziom cholesterolu, obniżoną zawartość tłuszczu lub cukru itp.

Środki spożywcze w opakowaniach zbiorczych przeznaczonych bezpośrednio dla konsumentów znakuje się, podając co najmniej następujące dane: nazwę, datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, zawartość netto opakowania zbiorczego, opakowania jednostkowego, liczbę opakowań jednostkowych w opakowaniu zbiorczym, dane identyfikujące producenta i miejsce pochodzenia, o ile brak tej informacji może wprowadzić konsumenta w błąd, oznaczenie partii produkcyjnej, klasę jakości handlowej o ile została ustalona.. W miejscu sprzedaży środków spożywczych bez opakowań należy podać następujące informacje: nazwę, ponadto: w przypadku środków spożywczych mięsnych: składniki, klasę jakości handlowej, o ile została ustalona w odrębnych przepisach, w przypadku pozostałych środków spożywczych - klasę jakości handlowej lub inny wyróżnik, o ile ustalono je w odrębnych przepisach lub wynika to z przepisów Unii Europejskiej. Rozporządzenie określa także szczegółowe przepisy dotyczące znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych, jak mleka i jego przetworów, napojów spirytusowych i alkoholowych, wina, miodów, produktów głęboko mrożonych, wyrobów czekoladowych, kakao, owocowych dżemów, marmolady, konfitur, powideł, galaretek, soków, nektarów, płynnego ekstraktu kawy, cykorii, masła, margaryny, ich mieszanek, pieczywa, jaj. W oznakowaniu mleka i przetworów mleczarskich w opakowaniach jednostkowych obowiązkowe jest określenie procentowej zawartości tłuszczu wyrażonej w procentach masy lub objętości. W odniesieniu do mleka w proszku dodatkowo należy zamieścić informację "nie jest przeznaczony dla niemowląt poniżej 12 miesiąca życia".

Napoje alkoholowe w opakowaniach jednostkowych zawierające powyżej 1,2% objętościowych alkoholu powinny być oznaczone nominalną mocą napoju, wyrażoną w procentach objętościowych. Nazwy takie, jak wino owocowe, Polskie Wino / Polish Wine, Polskie Wino Aromatyzowane, fermentowany napój winopochodny owocowy/ miodowy, miód pitny muszą być stosowane zgodnie z zasadami ustawy winiarskiej (Ustawa z dnia 22 stycznia 2004 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina DzU nr 34, poz. 292).

Nazwa "miód" może być użyta wyłącznie do oznakowania środka spożywczego, który jest naturalnym słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera, a znakowanie zgodnie z obowiązującą ustawą o jakości handlowej miodu. W oznakowaniu czekolady w proszku, do picia, kakao słodzonego, czekolady, czekolady mlecznej, itp. należy podać zawartość całkowitej masy kakaowej "masa kakaowa minimum....%".

W punktach sprzedaży pieczywa nie opakowanego powinny być podane następujące informacje: dane identyfikujące producenta, rodzaj pieczywa, masa jednostkowa, adnotacja o ewentualnym użyciu ciasta głęboko mrożonego, wykaz składników oraz datę minimalnej trwałości w przypadku pieczywa do produkcji którego użyto dozwolonych substancji dodatkowych przedłużających trwałość. Jaja należy znakować zgodnie z rozporządzeniem 2295/2003 (DzU WE L 340z 24.12.2003 r.) Należy podać numer oznaczający system utrzymywania kur, kod państwa PL, weterynaryjny numer identyfikacyjny